酿酒辅助材料也称作填充材料，其功能在于调节酒醅的淀粉含量、分散酸度、吸附酒精以及保持浆水中的水分；让酒醅维持适宜的疏松状态和含氧水平，增大发酵时的接触面积，确保蒸煮、糖化发酵和蒸馏等环节顺利实施，同时辅助酒醅提升温度。常用的辅助材料包括稻壳、谷糠、高粱壳、玉米芯等。
一、稻壳
稻壳又称为稻皮或谷壳，是稻米谷粒的外层包裹物。一般采用 2 到 4 瓣的粗壳，避免使用细壳，因为细壳里面含有较多的大米皮，脂肪成分含量高，疏松性也不够好。稻壳因为质地坚硬、吸水能力较差，所以使用效果和酒糟品质不如谷糠。但如果将稻壳粉碎到合适程度，吸水能力会增强，能够有效防止淋浆现象。又因为价格便宜且容易获取，因此被广泛用作酒醅发酵和蒸馏时的填充材料。但是稻壳中包含大量的多缩戊糖和果胶，在生产环节中会生成糠醛和甲醇，所以在使用前需要进行清蒸处理，时间控制在 30 分钟。
二、谷糠
谷糠是小米或粟米的外层壳。在酿造白酒时采用的是粗谷糠，其用量相对较少却能增大发酵界面，在小米产区多以它作为优质白酒的辅助材料，同时也可以和稻壳混合使用。如果使用经过清蒸的粗谷糠来制作大曲酒，能够给成品酒带来独特的醇香和糟香；如果用作麸曲白酒的辅助材料，也是上等的材料，制成的白酒更为纯净。细谷糠的脂肪含量较高，疏松性也较差，因此不适合作为辅助材料。
三、高粱壳
高粱壳是指高粱籽粒的外壳，其中单宁成分含量较高，但对酒质没有明显影响。高粱壳的吸水性能较差，所以当使用高粱壳或稻壳作为辅助材料时，酒醅的入窖水分会略微低于使用其他辅助材料的酒醅。
四、玉米芯
玉米芯是玉米穗轴的粉碎产品，粉碎得越细，吸水量就越大。但是因为它含有较多的多缩戊糖，在发酵过程中会产生较多的糠醛，导致酒带有一点焦苦的味道，对酒质有一定的不良影响。
五、其他辅助材料
玉米皮和麸皮，既可以作为酿酒或制曲的原料，也可以充当酿酒的辅助材料。花生皮以及禾谷类秸秆的粉碎物、干酒糟等，同样可以作为辅助材料，但使用前都应进行清蒸除杂。如果使用甘薯蔓作为辅助材料，制成的酒质量会较差。麦秆会导致发酵时温度迅速上升、酸度增高。荞麦皮含有紫云苷，会影响发酵过程。当辅助材料是花生皮时，成品酒的甲醇含量会偏高。