饼而曰烙，由此可知非煎、非炸、非烤，亦非蒸。
烙饼所用的锅称为铛，此字读音近似于“撑”，发音为阴平声，即一声。
铛是一种平底锅，通常无足无耳无柄，大小不一。此锅多由铁制成，分量颇重，不易烧热，即便烧热了也不易冷却，尤为适合烙饼之用。
洋式带柄的平底锅，亦可用于烙饼，且更为小巧便捷。然而，铝合金制的锅散热过快，传热亦快，控制温度颇为不便，其效果不及咱们的铛。
烙饼需用和面。和面蕴含技巧。
未曾触碰过白案的人，初次尝试和面，恐会弄得一团糟，毫无章法。
烙饼要用水和面，非滚烫的沸水，若是沸水和面，便成了烫面。用水和面旨在取得面团的柔软。
和好的面团不能立刻上铛，需稍作“醒面”之处理。醒面时长可长可短，须视具体情况而定。
若要做家常饼，手续最为简化。家常饼通常薄薄一层，内部层次无需过多，表面更无需刷油，烙成白瓷般开裂的模样，只要口感柔韧即可。
在北平城，即便懒婆娘不亲手操作，亦可到胡同口外的蒸锅铺或油盐店等处定制，多按斤计价销售。
一斤面粉大约能烙出不大不小的四张家常饼。
北方人生活相对清贫，若有两三家常饼，再配上盘摊鸡蛋（鸡蛋需摊成与饼等大的两片），将鸡蛋放在饼上，卷起后竖立摆放，双手捧着，左边一口，右边一口，中间再补充一口，那便是一顿绝妙的盛宴。
孩子若想品尝甜食，最便捷的方式莫过于到蒸锅铺去烙几张糖饼，黑糖与芝麻酱需另行计费，购买前须说明好黑糖的铜板数、芝麻酱的铜板数。
糖饼中若掺杂了黑糖与芝麻酱，趁热食用，其香味妙不可言。
我长大之后，在家中自制糖饼，往往加倍的投放糖分，加倍的添加芝麻酱，以此弥补童年时未能尽兴的愿望。
葱油饼随处可见，但真正够格的，还得看家庭主妇的手艺。
北方厨艺精湛的家庭主妇，制作方法精细，与一般餐馆的粗制滥造形成鲜明对比。
一般餐馆所制葱油饼，常有过油腻之弊。在山东等地，许多葱油饼采取油炸之法，外焦里黄，模样虽美，吃上两三块便觉难以消受。
此处有些葱油饼中添加了味精，实为不可思议之举。
标准的葱油饼，讲究层次丰富，葱花充足，而用油不宜过多。
可用脂油丁，但用量需节制。若要层次多，则擀面要薄，反复卷起多次，再添葱花。
葱花宜细，以九分白一分绿为佳。撒盐要均匀。锅中油要少，锅需热，火需小。
烙好之后，双手取饼直立于案板上轻叩几下，这个小动作颇为关键，能将饼的层次震松。
葱油饼滋味绝佳，无需搭配菜肴。