黄昏时分，菜场临近收摊。卖鸡的阿婆特意留下一半只三黄鸡，她说这鸡的腿肉特别紧实，明天做凉切再合适不过。接过塑料袋，手心还能感受到鸡身的余温，鸡皮上挂着细密的水珠，仿佛刚从水里捞出来。接着便去了干货铺，随手拿了一把红皮花椒。老板娘倒是好客，送了两个八角，说是汉源刚到的货，麻味纯正，不用放太多。还没回家，那股子椒麻香气已经从纸包里散开，在傍晚的空气和灶台周围弥漫，好像在暗示今晚的晚餐因这道菜会变得格外有滋有味。
鸡块放进冷水里，加上姜片和葱段，用小火慢慢煮熟。火候要小，水面只能轻轻晃动，不能咕嘟咕嘟冒大泡，这样煮了二十分钟，鸡肉才能保住鲜嫩，汁水也不会流失。关火后立刻捞进冰水里，一冷一热的交替，鸡皮立刻紧绷起来，咬起来很脆。等鸡肉完全凉透，就顺着纹理撕成条状，腿肉带着筋络，滑嫩异常；胸肉则清爽细嫩，两种肉混合在一起，口感层次分明。干锅先把花椒炒香，再磨成粗粉，然后趁热浇上滚烫的油，瞬间爆发出浓郁的香气，满屋子都充满了让人精神一振的麻味。接着加入生抽、香醋、蒜泥，还有少量糖，调成恰到好处的酱汁，淋在撕好的鸡肉上。红油映着碧绿的葱花和金黄的姜末，看着就让人食指大动。
用筷子夹起一块送入口中，先是酱汁的咸鲜在口腔里散开，紧接着花椒的麻感像细微的波浪，慢慢从舌尖扩散到脸颊，吃得酥脆而不刺激，过瘾又不伤火气。鸡皮咬起来咔嚓作响，鸡肉却鲜嫩多汁，两种口感相互辉映，在椒麻的衬托下更加鲜美。盘底的黄瓜丝早已吸足了汤汁，清甜中带着微微的酸辣，刚好中和了整道菜的浓稠。最后剩下的酱汁往往舍不得倒掉，有人用它拌面条，有人用来蘸馒头，碗底沉淀的红油和芝麻，才是这道凉切鸡最让人怀念的味道，每一滴都凝聚了它的精华。
夜色越来越深，风扇把盘子里的椒麻香吹散到四面八方，碗里只剩下薄薄一层红油和零星的花椒颗粒。拿起筷子头，轻轻蘸一点点送到嘴里，麻感已经几乎消失，取而代之的是悠长甘甜的回味，像是夏夜晚风吹过，留下淡淡余温。这一道椒麻凉切鸡，不过是选了味道好的鸡，花椒要新鲜，火候要掌握好，再添上一份耐心等候的心思。明天要是天气还是这么热，还要再做一次，让这种简单又舒服的味道，继续陪伴每个夏天的傍晚。