入伏之后，暑气蒸腾,
寻求清凉解暑的好方法来了。
不妨品一杯崇明老白酒，
再尝一尝冰镇的甜酒酿。
这沁人肺腑的清凉饮品，
不仅带来味蕾的享受，
更蕴含着一方的风土人情，
也记录着世代相传的酿酒智慧。
2019年，“崇明酒曲制作技艺”
被列为第六批上海市非物质文化遗产代表性项目名录。
保护单位正是上海市崇明信诚酒药加工场。
酒曲：酿造的灵魂
酒曲又被称作“酒药”，民间常言“酒之骨”，
它是酿造崇明老白酒至关重要的一环。
经过蒸煮的粳米混合酒曲，
依靠微生物的神奇作用完成糖化与发酵，
最终呈现出崇明老白酒的独特风味。
可以说，酒曲的品质，
直接决定了整坛酒的优劣。
崇明老白酒的酿造
传统崇明酒曲的制作包含两大步骤：菌种培育和酒曲制备。
首先，把粳米熬制成稀粥状，
历经糖化、过滤、灭菌、接种、保温培养等流程，
从而制成酒曲培养剂。
接着，将粳米与米糠混合蒸煮、冷却，
添加菌种细致拌匀，
再经过低温发酵、烘干、检测等工序，
最终制成可用的酒曲。
蒸料、碾粉、和粉、压模成型、接种、入室培养、成品酒曲，
这些流程看似简单，
每一道环节都关乎酒曲的最终品质，
需要酿酒师傅们长期积累的经验和精准操作。
崇明酒曲用途广泛，
不仅能酿造糯米制成的崇明老白酒，
还可以用于粳米、籼米、玉米等粮食酿酒，
也适用于高粱、小麦、大麦等原料制作高度白酒，
一年四季都适用。
玫瑰米酒、桂花米酒，
这些米酒种类都离不开崇明酒曲的功劳。
以崇明酒曲酿造的崇明老白酒，
出酒率高，酒体香气浓郁，
口感甜润微酸，回味绵长，
形成了鲜明的地域特色，
成为崇明传统酿酒文化的象征。
七百多年的酒曲传承历史
崇明岛位于长江入海口，
是世界最大的河口冲积岛。
这里气候温和、雨水丰沛、阳光充足，
盛产优质稻米，
为酿酒提供了得天独厚的自然条件，
也孕育了崇明悠久的酒文化传统。
崇明酒曲的制作历史悠久，
可追溯到七百多年前。
最初，人们用马鞭草（俗称“酒药草”）制作酒曲，
再辅以南瓜花来帮助糖化和发酵。
随着酒曲制作技艺不断精进，
崇明民间逐渐形成家家户户酿酒的风尚。
到了明末清初时期，
岛上的酒坊、酒店到处可见，
恰如“十家三酒店”的说法，
证明了当时酿酒业的繁荣景象。
崇明老白酒的演变
20世纪50年代初，
民间酿酒作坊整合为公私合营企业，
传统酒曲制作技艺获得改良。
原有的酒曲配方经过优化，
还添加了多种中草药作为发酵助剂，
使酒曲品质更加稳定，
为崇明老白酒品质提升打下了坚实基础。
到了20世纪80年代，
新一代酒曲成功面世，
品质进一步提升。
此后，第四代传承人王锦康改进了菌种培育方法，
把糖化菌和酒化菌提前培养在粳米中，
使菌种更适应淀粉糖化和酒化环境，
酿出的崇明老白酒酒体更加醇和，
风味更加协调，
传统酒曲制作技艺得到进一步完善。
现代酿造实践的延续
现在，崇明酒曲制作技艺已经传承到第四代，
代表性传承人有陈其茂、施海江、王锦康、沈志斌。
2001年成立的上海市崇明信诚酒药加工场，
是崇明酒曲的主要生产厂家。
当前，崇明酒曲不仅用于崇明老白酒酿造，
还广泛用于甜酒酿、黄酒、高粱酒、玉米酒、大麦酒等
多种传统发酵食品和酒类的制作。
它的产品不仅供应崇明本地的老白酒生产，
还销往江苏、浙江等地，
让这一传统技艺服务于更广阔的酿造实践。
从天然植物制曲到不断改良菌种培育，
从家庭自酿到规模化生产，
崇明酒曲制作技艺
凝聚了历代酿酒人的宝贵经验，
也见证了崇明传统酿酒文化的传承与发展。
酒香里饱含着各地的风物特色，
也蕴含着独特的人文气息。
在醇厚的酒香中，我们共同体会
崇明酒曲制作技艺那跨越数百年的匠心与智慧。