山西刀削面作为地方面食的标志性代表，自带外滑内筋、口感软而不粘的独特魅力。
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刀削面的故事多如繁星
刀削面的历史源远流长，其来历的说法多种多样。其一源于春秋时期的传说，讲的是晋国重臣赵盾流亡路上，以刀削面充饥解渴，后来这种吃法逐渐风行，演变成了今日的刀削面。其二则是流传最广的元代“限铁”说法，据传元朝初期，蒙古军队在中原地区实行严格限铁政策，民间厨具被收缴，百姓只能用薄铁片来切面。据说晋中或太原一带的老者因此用捡来的薄铁片“砍”面，由此诞生了“刀砍面”，成为刀削面的前身。其三是唐代“驸马”的典故，相传唐初驸马柴绍（山西临汾人士）北征途中，因军中缺刀，便用随身携带的小军刀削面，士兵们亲切地称其为“驸马面”，后来此做法传回太原，慢慢变成了刀削面。这一说法多半属于民间流传，正史中并无确切记载。
毋庸置疑的是，刀削面在明朝时渐渐成型，因其制作时要“左手托面、右手持刀”的手工特点，常被称作“托掌面”或“砍面”。到了二十世纪初，刀削面的加工技术得到进一步改进，面条的形状更接近现在，吃法也更加多样，逐步在山西各地（如太原、晋中、永济、大同）形成了诸多地方特色。2008年时，山西刀削面制作技艺被正式列入第二批国家级非物质文化遗产保护名单。
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南北风味各异
各地的刀削面有着不同的风味特色。晋北（以大同为代表）注重“猪肉臊子汤面”，臊子主要选用肥瘦相间的猪肉，配上高汤及老陈醋熬制而成，汤汁格外浓郁，佐以鸡蛋、肉丸子等配料，味道咸鲜醇厚，充分展现了晋北的地方厚重风味。晋南（以运城为代表）则主打“蛋炒刀削面”和“炸酱刀削面”，多以西红柿鸡蛋炒面或炸酱拌面为特色，口味偏酸甜或是咸香，反映了晋南清淡的家常风味。
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工艺讲究
山西刀削面的制作核心是“面、刀、功”三要素。选用山西当地的高筋小麦粉，确保面粉的筋道与韧性。按照“一斤面三两水”的黄金比例，将面粉和水混合揉成面团，反复揉捏按压至面团光滑、不粘手，达到“手指按不下去”的硬度。然后盖上湿布或保鲜膜，静置醒面30分钟以上，期间可多次揉面并间歇性醒发，让面筋充分松弛，削面时不易断裂。
削面要用特制的弧形削刀，刀片薄且锋利，能削出中间厚、两边薄的柳叶状面条。削制时，左手托住醒好的面团，右手紧握削面刀，手腕发力均匀，从面团顶部向前下方用力，将面条削入沸水中。待水沸腾时，直接将削好的面条放入锅内，用筷子轻轻拨动防止粘连，煮约3分钟至八成熟即可捞出，部分做法还会过一遍温水来增加面条的弹性。最后搭配不同的浇头，刀削面的风味便大不相同。
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