山西猫耳朵，也叫圪搓面、圪坨儿、麻食，是山西各地都爱吃的传统面食。
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被钟爱千年的“猫耳朵”
山西猫耳朵的历史，能一路追溯到北魏，距今已超过1500年。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》里记下了一种叫“馎饦”的汤饼——把面团捋成指状再煮熟，跟后来的猫耳朵很像。后来，人们把面团切成小丁，用手搓成猫耳朵的模样，就叫“圪搓面”。
还有一种说法，说“圪搓面”最早是民间为祭雁做的“巧面”。到元代，这种面食改叫“马乞”，骑马射猎的人觉得吃了它能带来好运，于是慢慢在上层社会流行。明朝以后，猫耳朵在山西民间普及开来，成了大家爱吃的家常面，还跟着人们的脚步传到陕西、河北、山东、河南甚至江南。各地根据自己的口味改了做法和名字——比如陕西关中一带叫它“麻食”。
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工艺和口味的地域区别
在山西不同地方，猫耳朵的制作方法和口味差别不小。晋中做得最精细，讲究“推捻法”：白面和好，切成小面丁，用拇指压住往前推捻，面丁卷成中间凹、边缘翘的猫耳状，小巧玲珑，吃起来筋道滑利。晋北因为天冷，多用荞面、莜面，面块偏大，口感更软糯，常搓出花纹或触须，一般蒸着吃或焖着吃。晋南则用“反捏法”，把面片对角折叠捏紧，形状像空心的元宝，做得很精细，面片薄厚要均匀。
口味上，晋中多用白面、高粱面，口感筋滑利口，常配韭菜肉丝、虾米或海鲜浇头，偏咸鲜。晋北多用莜面、荞面，莜面软，能碾出花纹，口感软韧，常配酸辣汤汁，偏酸辣。晋南讲究原汁原味，配酸辣汤汁和丰富配菜，口味酸辣鲜美，层次丰富。
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制作工艺
山西猫耳朵的核心是手工捏制，拿“推捻法”来说，面团软硬要适中，指尖的巧劲要配合好。整个制作过程包括和面、切丁、捻型、煮制几道工序。
先和面。选中筋面粉、荞面、莜面或高粱面，加冷水揉成偏硬的面团，醒发20分钟，让面团筋道不粘手。面团不能太软，软了粘手；也不能太硬，硬了难成型。
然后切丁。醒好的面团搓成拇指粗的长条，切成均匀的面丁，撒干粉防粘。
接着捻型。取一粒面丁，用拇指肚压住，沿15度角向前推捻，面丁就卷成中间凹、边缘翘的猫耳状，纹路深浅适中，能锁住汤汁。推捻时力道要“柔中带刚”——轻碰面、重发力、轻收尾，确保猫耳朵大小一致、形态规整。
最后下锅。沸水煮3到5分钟，也可以蒸、焖或炒，保证面身筋道弹牙，煮久了也不坨。
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