本期谣言
入夏以后，小龙虾消费越来越热，各种小龙虾菜品频繁出现在市民餐桌上。与此同时，关于小龙虾的传闻也在四处流传——“小龙虾专爱臭水沟”“虾黄是营养精华”“吃多了会得横纹肌溶解症”……不少消费者心里犯起了嘀咕。本期《求证》请来营养专家，挨个解答大家关心的问题，带着您科学辨伪，放心尝鲜。
本期名医
吉林大学第二医院营养医师于婷
小龙虾的营养价值如何？
于婷：小龙虾营养挺丰富，属于高蛋白、低脂肪的优质食材。每100克可食用部分里，蛋白质含量大约在14.8到18.9克，跟猪瘦肉、牛肉差不多，氨基酸组成也和人体需求很接近，消化吸收率能超过90%。每100克可食用部分的脂肪含量只有1.1到3.8克，比猪牛羊肉低得多。脂肪里头大部分是人体必需的不饱和脂肪酸，特别是ω-3脂肪酸，比如DHA，占比超过80%。小龙虾还含有很多对人体有益的矿物质，每100克大约有钙60到120毫克，锌2.79毫克，硒含量是鸡蛋的3倍，铁和磷也很丰富。维生素方面，维生素A、维生素E、B族维生素都不少。
小龙虾真的偏爱臭水沟吗？
于婷：这其实是个典型的误解。小龙虾是杂食性动物，生命力挺强，能在水质差一些的水体里生存，所以常被人误以为喜欢脏水。多项研究已经证明，小龙虾不但不偏爱污水，甚至会主动逃离。水质太差的地方，小龙虾繁殖困难，长得很慢，连脱壳都会变慢，一旦水体发臭变质，它们还会大批死亡。现在市面上能买到的小龙虾，绝大多数都来自正规养殖场，水质有保障，大家不用太担心。
小龙虾体内的重金属能清洗掉吗？
于婷：一般来说，小龙虾的鳃、肝胰腺这些部位更容易富集重金属，而肌肉里的重金属含量相对较低。光清洗小龙虾表面的污物，是洗不掉体内富集的重金属的。
虾头里的虾黄是营养精华吗？
于婷：这也是个误区。小龙虾虾头里的“虾黄”不是虾卵，而是小龙虾的肝胰腺，负责消化和解毒，是代谢器官，恰恰是污染物容易聚集的地方。而且虾头除了肝胰腺，还有胃和鳃这些器官，它们也是吸收和处理毒素的部位，最容易积累重金属、病原菌和寄生虫。所以从饮食安全的角度讲，建议大家只吃虾肉，虾头还是少吃为好。
痛风、高尿酸人群能吃小龙虾吗？
于婷：痛风和高尿酸血症患者不建议吃，或者得严格限制食用量。具体能吃多少，要看病情的不同阶段。小龙虾的嘌呤含量在每100克可食部100到200毫克之间，属于中高嘌呤食物。不同部位的嘌呤含量差别挺大，虾肉嘌呤含量大约60到80毫克/100克（相对较低），虾头、虾黄的嘌呤含量高达200到300毫克/100克，属于“嘌呤炸弹区”。
痛风急性发作期必须严格禁食小龙虾，这时候吃会加速尿酸生成，加重炎症反应，延长病程。痛风缓解期或者高尿酸血症稳定期应该严格限量，每次吃去壳虾肉不超过50到100克（大约10到15只中等大小），每周不超过1次，避免连续多日摄入。血尿酸得控制在小于360μmol/L（痛风患者）或小于420μmol/L（高尿酸血症患者）的前提下才能吃。血尿酸大于540μmol/L（未控制）、合并肾功能不全（肌酐清除率小于60ml/min），以及合并肥胖、糖尿病、高血压等代谢性疾病的人，建议不吃。吃的时候注意别喝烹饪汤汁；优先选清蒸、白灼、水煮，避开麻辣、油焖、十三香这些重油重盐的做法；别跟啤酒、白酒、红酒一起吃，也别喝高糖饮料；吃的前后多喝水，建议搭配白开水、淡茶水、无糖苏打水等，帮助尿酸排泄。
蝲蛄也是小龙虾？
于婷：小龙虾，学名克氏原螯虾，原产北美洲，20世纪30年代引入中国。蝲蛄，学名东北黑螯虾，是亚洲原产的本土物种，中国只有4种，全部分布在东北地区。这俩虽然外形有点像，但实际上是两种完全不同的生物。
小龙虾体色暗红色、红褐色，煮熟后颜色更鲜艳，外壳有明显的甲刺和突痕，螯足细长，外侧有显著的红色棘刺，副足短粗，头部较大，触角相对较短，大约是体长的0.8到1倍。蝲蛄体色深褐色、墨绿色或黑褐色，带有金属光泽，外壳光滑，没有明显的甲刺和突痕，螯足短粗、光滑饱满，没有明显棘刺，副足修长，头部相对较小，触角较长，大约是体长的1.2倍。
蝲蛄对水质要求特别严，只栖息在清澈、流动、低污染的山地溪流里，对农药、化肥非常敏感，被称为“生态晴雨表”。小龙虾适应能力相对强一些，可以在沟渠、稻田、池塘甚至轻度污染的水体里生存，耐受低氧环境，生存温度范围也广，人工养殖为了品质、收益等，对环境要求比较高。蝲蛄肉质洁白细嫩，带有一股清甜味和淡淡的山泉水草香气，基本没什么异味，白灼后不加调料就很好吃。小龙虾肉质紧实有弹性，但常带点泥土味，适合加适量调料烹饪。
过量食用小龙虾会得横纹肌溶解症？
于婷：横纹肌溶解症是一种因为肌细胞受损、坏死，导致肌细胞成分比如肌红蛋白、肌酸激酶等进入体循环，引起代谢紊乱和器官功能障碍的综合征。简单说，就是肌肉细胞突然“崩坏”，释放出的物质会损害肾脏等器官功能。一次性吃太多小龙虾，单次食用量超过1000克；吃虾头和虾黄；搭配啤酒；有些人属于易感体质，比如曾经因为剧烈运动得过横纹肌溶解症的人；连续食用等情况，都会增加得横纹肌溶解症的风险。
食用小龙虾后出现哪些症状须立即就医？
于婷：食用小龙虾后24小时内，如果出现肌肉剧烈酸痛、无力，特别是四肢和腰背部，活动后痛感明显加重；尿液颜色明显变深，呈浓茶色、酱油色或咖啡色；伴有恶心、呕吐、发烧等症状，一定要及时就医。及时治疗可以快速恢复，拖延的话可能损伤肾脏，甚至引发急性肾衰竭、心律失常等严重后果。
怎样挑选优质小龙虾？
于婷：鲜活是第一标准。触碰时挥动钳子、腿脚乱蹬，尾部快速蜷缩、弹跳有力，反应敏捷。别买死虾或濒死虾，死虾尾部松弛、触角不动、碰触没反应。死亡小龙虾体内会快速繁殖大量细菌，产生有害物质。
外观干净饱满很关键。青壳虾外壳偏青红色，质地偏薄，虾壳较软，肉质鲜嫩，容易剥壳，适合老人和孩子。红壳虾外壳暗红色，光泽度好，虾壳坚硬，生长周期更长，肉质更紧实饱满，适合重口味烹饪。外壳发黑、发灰、发黏的别买，说明生长环境差或者不新鲜。优质小龙虾的腹部洁白干净，没有发黑、发黄的污渍，虾脚缝隙里也没有淤泥和杂质，说明生长水域干净，虾身紧实有弹性，按压后能快速回弹，尾部肌肉饱满，捏起来有厚实感，虾鳃呈白色或淡粉色，纹理清晰。劣质虾腹部发黑发脏，虾鳃发黑、发灰、发褐，说明生长在污染水域，体内杂质多，虾身发软、没弹性，尾部空空荡荡，是空壳虾，虾肉少且不饱满，烹饪后口感发柴。如果闻到刺鼻药水味、腐臭味、腥臭味，可能用洗虾粉泡过或者已经变质。
怎样正确食用小龙虾？
于婷：1.控制食用量：单次建议不超过500克，避免空腹或大量饮酒时食用。
2.确保来源可靠：从正规渠道购买，不买、不捕来源不明、野生或受污染水域的小龙虾。
3.处理干净：去头、去鳃、去虾线，用盐水或白醋浸泡后刷洗干净。
4.彻底煮熟：高温持续加热10分钟以上，确保虾肉完全变白、虾黄凝固，禁止生食或半生不熟。
5.慎食人群：过敏体质、痛风患者、肾功能不全者、孕妇、儿童应尽量少吃或不吃。