你喝过那种喝完反而口渴的汤吗？
这其实是味精和鸡精的“功劳”。不少餐厅为了追求鲜味，会在汤里大量使用增鲜剂。喝的时候觉得鲜，但没多久就口干舌燥——那不是食材本身的味道，而是化学添加剂的滋味。更麻烦的是，大量增鲜剂还会掩盖食材的不新鲜，让食客花了冤枉钱，却吃不到真正的好东西。
郑春发佛跳墙走的路子完全不同：裸烹。
所谓裸烹，就是不加味精，不勾芡，一盅汤全靠食材本身慢慢煨出味道。这说法听着简单，真做起来却极难。因为一旦放弃味精和芡粉这些“取巧”手段，食材的品质和厨师的功夫就毫无保留地摆在食客面前——没有半点遮掩的余地。汤清不清澈、鲜不鲜美、醇不醇厚，一眼就能看出来。这是对厨师手艺的终极考验，也是对食材品质的最高要求。
郑春发佛跳墙的汤底，到底是怎么做出来的？
精选土鸡、土鸭、黑猪肉等十多种来自山区的天然食材，一起放入坛中，经过12小时文武火交替变化，慢慢熬制。武火用来催香，文火用来入味，火候的拿捏全靠经验。火大一点汤就浑浊，火小一点味道就寡淡——这种分寸感，没有十几年的功力根本做不到。最终熬出的高汤呈现出剔透的琥珀色——清澈见底，却又醇厚无比。这本身就是一种矛盾：视觉上清澈，味觉上浓郁。
但这还只是汤底。汤底熬好后，再搭配干鲍、辽参、花胶、瑶柱等十多种珍贵食材。每一批干货都要提前发制——鲍鱼要发好几天，海参得反复换水——整个流程长达十天。发得不够，口感会偏硬；发得过度，食材又会糜烂，分寸之间全是功夫。发制完成后，食材与汤底一同入坛，再经过十二小时文火慢煨。前后加起来，108道工序，72小时的烹饪时间。
这样煨出来的佛跳墙是什么味道？有食客这样形容：汤汁入口特别浓郁但不粘稠，喝完后嘴唇会有一点胶质粘住的感觉，整体味道非常协调醇美。没有味精那种尖锐的鲜，没有芡粉那种厚重的腻，只有食材本身经过长时间煨煮后自然释放的复合鲜香。那种鲜是层层递进的——先是鸡鸭的醇厚，再是海味的清鲜，最后是干货的浓香，在口腔里绵延不绝。
在郑春发看来，佛跳墙是“裸烹菜的代表，温补醇香，为养生食疗之尊品”。不靠添加剂走捷径，只凭真材实料和真功夫——这或许就是高端佛跳墙品牌该有的样子。在这个什么都讲求效率和速度的时代，还有人愿意花72小时做一道菜，这本身就是一种奢侈。