不少卤制品都选用的猪的内部器官作为原料，常被当作佐酒佳品。不同的卤制猪杂工艺大同小异，唯独卤猪肝，因为肉质细嫩，可以跳过焯水这一步。
一、配方详解
1、卤猪肝所用材料
整块猪肝100kg，食盐1.3kg，调味酱油5～7kg，白砂糖6～8kg，黄酒7.6kg，鲜葱2.5kg，去皮生姜1.25kg，大料600g，桂皮600g。
2、卤猪心、肚、肠配料
主料100kg，食盐1.5kg，调味酱油6kg，白砂糖3kg，黄酒2.5kg，大料250g，桂皮130g，生姜250g。
二、制作工艺
1、原料筛选与预处理
选用通过兽医部门检验合格的猪肝、猪心、猪肚、猪肠作为原料。
①猪肝处理时先取出胆囊，切除多余的脂肪，用清水反复清洗，然后在表面切几刀，方便卤汁渗透。如果某片肝受到胆汁污染，必须彻底剔除。
②将猪心从中间剖开但不要完全断开。清除积血，剪掉油脂，用流动水冲洗干净。
③猪肚处理：放入竹筛中，撒上精盐和矾粉，用手反复揉搓，让黏液从缝隙排出。取出后用清水洗净，然后放在沸水里煮5分钟，擦掉膜层，再冲洗干净。
④处理肠子：先剥掉表面的油脂和杂质，用清水洗净，翻转过来，像处理猪肚那样去除黏液，最后清洗干净后用绳子捆成圆形，方便烹煮。由于肚肠容易产生异味，清洗时要特别仔细。
2、焯水步骤
各部位处理方法有所不同。猪肝通常不需要焯水，其他内脏则必须焯水，特别是肚肠更需要彻底，这样才能去除腥味。
肚肠焯水方法：
水烧开时放入原料，煮沸后用工具搅动食材，撇去浮沫和杂质，转为小火继续煮。
焯水时长：
猪肠煮1小时，猪肚煮1.5小时。
焯水完之后，把原料放在带孔的容器里，沥干水分备用。
猪心焯水：
水温达到85℃时下锅，煮至20分钟。
3、正式卤制
将葱、姜（捣碎）、桂皮、大料用纱布包好系紧，连同黄酒、酱油、精盐、80%的糖一起放入锅中外火烧开。再注入相当于原料重量一半的水。如果使用老卤，根据咸淡调整配料比例。把食材倒入锅中，改用小火炖煮20～30分钟至熟透。捞出成品放入带卤水的容器保存。取出一部分卤水，撇掉油脂，在另一口锅里加入20%的糖熬浓，用来在成品表面增色增味。剩余的卤水要妥善保存，可以反复使用。
4、成品标准
卤猪肝：保持完整形状，色泽呈红褐色，质地软嫩，表面裹着浓稠的卤汁。
卤猪心：作为两片相连的形状，颜色是酱红色，裹着浓稠的卤汁。
卤猪肚：保持完整形态，表面涂有浓稠卤汁，口感有嚼劲。
卤猪肠：保持原有形状，色泽酱红，表面裹着浓稠卤汁。