说实话，从前我只当芝麻酱不过是芝麻碾碎那么简单。直到去年回乡，亲眼看我二舅在村中小作坊亲手磨制一次，才明白这其中藏着不少学问。超市里十几块钱一瓶和几十块钱一瓶的芝麻酱，两者差别究竟在哪里？今天咱们就来好好聊聊。
先说原料。莫以为随便什么芝麻都能磨酱。做上乘芝麻酱最好用的是白芝麻，出油率高，香味格外纯正。黑芝麻也能用，可味道偏苦，通常只作药用或者搭配其他食材使用。选择芝麻还得要当年的新芝麻，陈年的芝麻出油少，磨出来的酱还有股哈喇味，懂行的人一尝便知。
第一道工序是清洗筛选。芝麻看似干净，实则里面混杂不少小石子、沙土和空壳。得用水反复淘洗几遍，把浮起来的空壳和杂质漂走，沉底的石子还得用手捡干净。这一步要是马虎了，吃的时候会硌牙，影响口感。
最关键的一步来了——炒芝麻。这绝对是门技术活，也是决定芝麻酱好不好吃的核心。炒得太轻，香味出不来；炒过了，则发苦发焦。老师傅炒芝麻全凭经验和感觉，火候要控制得不大不小，锅铲要不停翻动，保证每一粒芝麻受热均匀。开始时芝麻是湿润的，水分慢慢蒸发，等到锅里开始噼里啪啦响，芝麻颜色变成微黄，香气四溢的时候，就该赶紧出锅了。整个过程也就十来分钟，但中间一秒钟都不能分心。许多便宜芝麻酱发苦，就是因为炒过了头，用焦糊的芝麻来降低成本。
炒好的芝麻要迅速摊开晾凉，否则余温会使其继续变焦。晾透的芝麻变得干燥酥脆，用手一捻就碎，这时候才能开始磨酱。
传统的磨酱是用石磨，现在大部分工厂都用钢磨或者胶体磨。但不论用什么磨，原理都相同：通过碾压破坏芝麻细胞壁，让里面的油脂释放出来。芝麻被磨碎之后会变得越来越稠，因为油脂和固体颗粒混合在一起形成了酱状。这时候你会发现，明明没有往里面加一滴水，芝麻却自己“出油”了，变成了流动的浓稠液体。这个过程很神奇，亲眼见过一次就觉得大自然真是太奇妙了。
磨好的芝麻酱还不能直接装瓶，还得经过一道均质工序。就是用高速搅拌机把酱料充分搅拌均匀，让油脂和固体颗粒融合得更彻底。这样做出来的酱才细腻顺滑，不会出现分层或者结块的现象。
说到这儿，肯定有人要问：为什么有的芝麻酱那么香，有的却没什么味道？除了前面说的炒制火候，还有一个原因——掺假。有些不良商家会在芝麻酱里掺花生酱、葵花籽油甚至淀粉来降低成本。纯芝麻酱的颜色是深褐色的，质地比较稠，闻起来有浓郁的芝麻香。掺了花生的颜色偏浅，味道没那么纯正；掺了淀粉的则特别稠，抹在面包上不容易化开。
还有一个辨别纯不纯的办法：把瓶子倒过来放。纯芝麻酱流动性差，半天都不会往下淌；掺了油的稀得像水一样，一倒就流下来了。
最后说一句，好的芝麻酱买回家，上面会浮一层芝麻油，那是正常的，不是坏了。吃之前用干净的筷子顺着一个方向使劲搅一搅，把油和酱拌匀了再用。如果实在搅不动，可以把瓶子放在温水里泡一会儿再搅，千万别用开水烫，那样会把酱烫变质。
现在你知道了吧，一瓶小小的芝麻酱，背后可藏着不少功夫。下次去超市买的时候，多留个心眼，别光看价格，看看配料表，认准纯芝麻酱，那才是真正的香。