家常小炒里，那些食材搭配朴实无华、火候掌握得恰到好处、入口便觉爽脆鲜嫩的菜肴，总最让人回味悠长。今儿个，要与各位分享三道自个儿珍藏的“爽脆系”小炒——鹿茸菇炒肉片、牛肉炒西兰花、口蘑炒鸡丁。这三道菜，无论家中的长辈还是孩童，都吃得津津有味，还要说个关键，做法并不难，短短十分钟就能上桌。
先说第一道的鹿茸菇炒肉片，这可是菌香和肉香交融的绝妙之作。鹿茸菇是一种挺特别的菌菇，菌盖形似鹿角，质地爽脆，自带一股清甜的菌香。搭配上猪肉同炒，鹿茸菇会充分吸收肉汁的鲜味，同时保持住它脆生的口感，吃上一口，既有肉的丰腴油润，又夹杂着菌的清新之味。
准备食材如下：
鹿茸菇 200克，新鲜
猪里脊肉 150克
青红椒各半个，主要是配色
蒜末、姜片适量
生抽、蚝油、盐、糖、淀粉、料酒齐备
处理食材的步骤是这样的：
鹿茸菇洗净，柔韧地撕成小朵，水分控干。猪里脊切成薄片，掺入少许料酒、生抽、淀粉，用手抓匀，腌上十分钟。
肉片滑炒很要紧：锅烧热，油放进去，五成热时，下腌好的肉片，快速掼散，变色就捞出来。肉片切不可炒得过了，否则会发柴。
爆香调味不能马虎：锅底的油留一点，蒜末和姜片扔进去爆香，鹿茸菇倒进去，大火炒个两分钟。鹿茸菇遇热会渗出水分，这时候别急着放调料，继续炒，让水分挥发掉些，这样口感才够脆。
合炒出锅的功夫：看鹿茸菇表面微现焦黄色泽，肉片倒回去，青红椒块也加进来，一勺生抽、半勺蚝油、稍稍添点糖提味，快速拌和均匀，就可以出锅了。
这道菜的好处，在于鹿茸菇浸了肉汁，却仍旧保着脆韧的嚼头，咬下去能听见轻微的“咔嚓”声响，非常过瘾。
再讲第二道牛肉炒西兰花，这可是荤素搭配里的经典之作。牛肉鲜嫩多汁，西兰花清脆可口，两者在颜色和口感上都形成鲜明对照。要想做出馆子里的水准，牛肉的处理和西兰花的焯水时长都得拿捏得准。
准备食材如下：
牛里脊肉 200克
西兰花一颗，大约300克
大蒜、生姜适量
黑胡椒粉、生抽、蚝油、淀粉，小苏打备选
牛肉要嫩化处理：牛里脊逆着纹理切片，掺入少量小苏打（约1克）、生抽、黑胡椒粉、淀粉揉匀，之后倒上一勺食用油锁住水分，腌上十五分钟。小苏打能让牛肉更添嫩滑，但用量得控制好，否则会有碱感。
西兰花焯水：西兰花掰成小朵，用淡盐水泡上十分钟去掉杂质。烧一锅水，水开了之后滴几滴油，略微撒点盐，西兰花放进水里焯上四十秒，捞出来立刻冲凉水，这样能保持翠绿和脆爽。
爆炒牛肉要领：锅烧热，油温稍稍高些时，下腌好的牛肉，快速炒至七八成熟，就盛出来。牛肉不要炒全熟，后面还要再回到锅里。
合炒调味来数数：
锅里的底油不用倒，蒜末和姜片爆香，焯好水的西兰花大火炒个半分钟，牛肉倒回去，加一勺蚝油、少许盐和黑胡椒粉，快速拌和均匀就出锅。
这道菜的关键，全在火候上——西兰花要保脆生，牛肉要鲜嫩不柴。每次做这道菜，家里的孩子都多吃半碗饭。
末道菜口蘑炒鸡丁，这可是低脂健康的快手菜。你要是正在控制体重，或者想给家人做一道清爽不油腻的菜，这道口蘑炒鸡丁断然没错。口蘑肉质厚实，口感滑嫩，和鸡胸肉丁搭在一块儿，都是低脂高蛋白的食材，吃起来没什么负担。
准备食材如下：
口蘑 250克
鸡胸肉 200克
半根胡萝卜，增加点甜味和色彩
葱花、蒜末适量
生抽、蚝油、盐、白胡椒粉、淀粉
食材切丁要讲究：
鸡胸肉切成一厘米见方的小丁，掺入少许盐、白胡椒粉、淀粉抓均匀，腌个十分钟。口蘑洗干净，也切成小丁，胡萝卜削皮也切丁备用。
煎香口蘑很特别：平底锅不放油，直接倒进口蘑丁，中小火慢煎。口蘑受热后会析出水分，继续煎，水分收干，表面微微金黄时，盛出来。
炒鸡肉丁步骤：
锅里加少许油，倒进口腌好的鸡丁，快速翻炒，变色就盛出来。
合炒调味这样来：
锅里再添点油，蒜末爆香，先下胡萝卜丁翻炒一分钟，然后口蘑丁和鸡丁倒进去，加一勺生抽、半勺蚝油、少许盐，大火快速拌和，葱花撒进去，出锅。