刀拨面是山西一带的传统面食，与刀削面、拉面、剔尖一道，并称山西晋中“四大名面”。
01 传说版本不一
关于刀拨面的起源，民间有着五花八门的说法。一说源于西汉，骠骑将军霍去病率军凯旋时，其弟霍光见厨师切面仅用单手操作颇为吃力，便提议改用双手切面，厨师据此改良出两刀固定的拨面手法，霍光便将此面命名为“刀拨面”，并下令打造了第一把双柄拨刀。又有传说讲的是三国时期，关羽为练就大刀“拨”法，用刀拨面奉养双亲，后来将此法传授给乡邻，使得“武圣刀拨面”在河东一带广为流传。此外还有个说法称，元代初年因“限刀令”导致百姓无刀可用，便改用薄铁皮“砍”面，慢慢演变成了拨面。明朝开始，刀拨面常被用作宴请宾客的佳肴，其技艺随人们四处奔波传播到全国，名气也日渐响亮。
刀拨面在晋中（比如榆社、晋中地区）和晋南（像临汾市浮山县）等地普遍流传，并且慢慢形成了各地不同的风味流派。后来又传到了北京、河北、河南、山东等地。在这些地方流传的过程中，刀拨面又多了“拨刀面”、“贡面”、“浮山拨刀”等不一样的叫法。
02 特点鲜明口感佳
刀拨面具备“三棱形、粗细匀、筋道弹牙”的独特口感。选用高筋面粉制作，和面时讲究“面硬、醒足”，还要用特制的重刀斜着切拨，面条截面便呈小三棱形，粗细也很均匀。这种制作要点让面条口感十分筋道弹牙，嚼起来有劲道，而且长时间煮也不会烂。面条细长微微卷曲，煮熟后根根分立，条条清晰，吃进嘴里滑溜爽口，不黏不腻，麦香味十足。再说山西面食重视制作方法而不太在意吃法，刀拨面一般配搭西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、醋卤等浇头，和其他面食差别不大。
03 手工技艺显功力
刀拨面的制作需要手工和技巧的完美结合，制作时要注意很多细节，比如和面的水温、醒面的时长、拨面的力度等。选用的必须是高筋面粉，才能保住面条的筋道。和面时加些盐和碱来增加筋道，用温水揉搓至絮状，再揉成面团。醒面半个钟头，让面团充分放松，方便后面擀面。将醒好的面团再揉一揉，擀成3-4毫米厚度的面片，撒上少量面粉防止粘连。
把面片从下往上叠成2-6层，双手握住特制双柄拨刀（或普通的菜刀），使刀面和面片保持一个角度，刀身立起向前一甩，让面条整齐又粗细一致地脱落，形成小三棱形。拨好的面条迅速放进沸水里，煮至完全熟透，捞出在温开水里过一下保持筋道，沥干水分就可以使用了。吃的时候根据个人口味搭配西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、酸菜卤等浇头，再放些蒜、葱、香菜来调味，这样才更能吃出刀拨面的原汁原味。