在江西抚州和南城地区的卤味摊位上，卤猪蹄堪称荤菜中的金字招牌，更是老饕们佐酒的至爱。猪蹄清洗得干干净净后放进老卤汁里，小火慢煨数个小时，猪皮渐渐变得Q弹软糯，连筋带肉都酥烂得能脱骨，表面呈现出光亮诱人的酱红色。轻轻拿起一块卤猪蹄，皮肉轻轻摇晃，放进嘴里一嚼，那股黏糊糊的胶质满口生香，正是抚州人逢年过节时卤锅中最先被吃光的那道菜。
卤猪蹄要做得地道，关键在于猪蹄的处理和卤汁熬制的火候。猪蹄先刷掉残留的毛，再泡在水里把血水泡出来，冷水下锅焯个透，捞出来又得仔细冲洗，务必清除所有腥味。老卤汁里放进八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、姜片与冰糖，这些香料用纱布包起来，熟了方便取出来。大火烧开之后，把猪蹄扔进卤汁里，煮沸后改小火慢卤。卤了大约两个小时，猪蹄就开始变得软烂，用筷子往皮上一戳，能轻易戳透时，就该关火了。
卤猪蹄出锅前的浸泡功夫，才是入味的关键。让猪蹄在卤汁里再泡个几小时，卤汁的咸鲜慢慢钻进骨头缝里，猪皮和筋络在余温中愈发软化。捞出来的猪蹄沥干浮在表面的卤汁，酱红色的外皮亮晶晶的，轻轻一碰就颤巍巍的，散发出浓密的卤香，还带着糖果般的甜味。切起来能感受到外皮特有的弹性，内里却酥烂得入口即化，断面能看到明显的层次感。
掰下一块卤猪蹄，先抿一口沾在表面的卤汁，那股咸鲜又回甘的味道立刻在舌尖散开。猪皮软得入口即化，胶质在嘴里慢慢化开，筋络却依然有嚼头，烂肉和卤汁的香味掺和在一起，各种香料的味道既浓郁又不会过分霸道。在抚州的夜晚，摆上一盘卤猪蹄，再来一把花生米和几瓶啤酒，便是最惬意的消遣，那软烂咸香的滋味让人忍不住伸出舌头舔舔手指。