01、周荣素教的鸡蛋饼，不用擀面也不揉面，筷子搅几下十分钟就能上桌
以前总觉得，摊鸡蛋饼是件再简单不过的小事。无非就是把鸡蛋打散倒进面粉，加点水搅一搅，倒进锅里一推也就完事了。结果每次做出来的成品，不是摊得太厚，就是破得不成样子，铲子刚一铲进去，饼就碎成好几块。好不容易能完整地铲出来一张，咬一口又干又硬，跟早点摊上那种软乎乎、香喷喷的鸡蛋饼完全是两码事。
有一回周荣素来家里串门，正好撞见我在厨房跟一张破掉的鸡蛋饼较劲。她在旁边看了一会儿，实在没忍住，说你这是在摊饼还是在和面呢，手法完全不对。她把我挤到一边，拿过另一个碗，说今天让你见识一下鸡蛋饼到底该怎么做。
周荣素摊鸡蛋饼，全程没用擀面杖，也没揉面，就凭一双筷子和一个碗。面粉倒进碗里后，她没急着加鸡蛋，而是先倒了清水，一边倒水一边用筷子搅。直到搅到没有干粉颗粒，面糊变得顺滑、流动性像酸奶一样浓稠，她说面粉必须先用水调开，再加鸡蛋，面糊才不容易起疙瘩，摊出来的饼才均匀。我以前总是鸡蛋面粉一起搅，搅半天里面还是一坨一坨的面疙瘩。
面糊调好后，才打鸡蛋进去，撒了点盐和葱花，彻底搅匀。她说这个状态得拿勺子舀起来，倒下去的时候能连成一条线不中断，太稠了饼会厚，太稀了又容易破。
摊饼的关键就在这。平底锅烧热后，刷一层薄油，油不用多，用厨房纸巾擦一圈就行。油热了转中小火，舀一勺面糊倒进去，手腕迅速转一圈让面糊铺匀。周荣素说这个动作必须快，面糊一进锅就得赶紧转，慢了面糊一凝固就摊不开了。
摊好后别急着翻面，等表面基本凝固、边缘微微翘起来，用铲子沿着锅边铲一圈，轻轻晃动锅体饼就能滑动了，这时候再翻面。她强调翻面的时机特别重要，翻早了饼没定型容易破，翻晚了底部焦了上面还没熟。翻过来再烙半分钟左右，两面金黄就能出锅。
她烙的第一张饼，圆溜溜金灿灿的，薄厚均匀，用筷子夹起来软塌塌的能对折，咬一口又嫩又香，带着葱花的清香和鸡蛋的鲜美，跟我做的那种干巴巴硬邦邦的完全不在一个水平上。
那天周荣素一共烙了五六张，一张比一张漂亮。我家孩子平时早饭吃得磨磨蹭蹭，那天自己主动拿了两张鸡蛋饼卷在一起，没两分钟就吃完了，还说比外面卖的还好吃。我心里暗想那是因为你妈以前做的太难吃了。
周荣素说鸡蛋饼这东西，材料就是最简单的面粉、鸡蛋、水，谁家都有。但好吃的和不好吃的，差就在那几个小动作上。面糊怎么调、火候怎么控、什么时候翻面，每个细节做对了，出来的饼就软嫩好吃。她还教了我几个变着花样的做法，面糊里可以加胡萝卜丝、西葫芦丝、火腿丁，或者撒点黑芝麻，味道都不一样，换着做吃不腻。
后来我把这个做法练熟了，现在早上十分钟就能端出一盘软嫩的鸡蛋饼。有时候晚上不想做饭，烙几张饼卷上中午剩的菜，也是一顿像样的晚饭。孩子时不时还会点餐，说妈妈明天做鸡蛋饼吧，我要卷火腿肠的那种。他早忘了他妈妈曾经是个连鸡蛋饼都翻不了面的人。
说到底，越是简单的家常饭菜，越讲究手法。周荣素教会我的不只是一张鸡蛋饼，而是一个道理——很多事看着简单，但要做好，里面的门道还真不少。
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